Niezależnie od tego czy lubicie gotować czy nie, czy gotujecie na co dzień lub jedynie od święta, zapewne nie jest wam obca praktyka solenia wody przeznaczonej do ugotowania makaronu. Podczas gotowania makaron częściowo wchłania rozpuszczoną w wodzie sól, co pozwala wydobyć z niego odpowiedni smak. Jednak czy zastanawialiście się kiedyś, czy rodzaj wybranej soli może mieć istotny wpływ nie tyle na smakowitość potrawy a… na jej potencjalną wartość zdrowotną? Wszakże zdawałoby się, że sól, to sól. Zanim jednak przejdę do sedna problemu, muszę rozpocząć od krótkiego wprowadzenia dwóch, zdawałoby się, niepowiązanych ze sobą tematów.

Obligatoryjne jodowanie soli

Rekomendowane przez Światową Organizację Zdrowia (ang. World Health Organization, WHO) spożycie jodu dla osoby dorosłej wynosi 150 μg/dobę; gdy spożycie tego mikroelementu wynosi mniej niż 50 μg/dobę dochodzi do zaburzenia syntezy hormonów tarczycy [1]. Ze względu na globalną powszechność niedoborów tego pierwiastka, w 1994 roku WHO wydała rekomendacje obligatoryjnego wzbogacania soli w jod jako główną strategię eliminacji jego niedoborów; szacuje się, że obecnie sól jodowaną spożywa nawet 88% ludzi na całym świecie [2]. 

Co ciekawe, profilaktyczne jodowanie soli w Polsce miało miejsce już przed II wojną światową, jednak praktyka ta miała charakter dobrowolny. Po wybuchu wojny jodowanie soli zostało przerwane, po jej zakończeniu wprowadzone ponownie, co zostało ponownie przerwane i wznowione w latach 80-tych. Niestety, taka dobrowolna, nieobligatoryjna praktyka jodowania soli nie spełniała swojego zadania uzupełniania diety w ten mikropierwiastek wśród ogólnej populacji. 

Badania przeprowadzone na początku lat 90-tych w Polsce pozwoliły oszacować, że większość mieszkańców Polski była dotknięta umiarkowanym niedoborem jodu, natomiast niedobory te były najgłębsze wśród dzieci i kobiet w ciąży. Zjawisko to potwierdziły przeprowadzone w późniejszych latach badania o zasięgu europejskim. Z tego powodu od 1997 roku sól w Polsce jest poddawana obowiązkowemu wzbogacaniu w jod [3].

Wracając do gotowania makaronu - w lutym bieżącego roku pojawiło się badanie, w ramach którego naukowcy postanowili sprawdzić, czy gotowanie makaronu z dodatkiem soli jodowanej może prowadzić do powstawania potencjalnie toksycznych substancji… skąd w ogóle taki pomysł? Dlaczego makaron w połączeniu z solą jodowaną miałby generować coś potencjalnie toksycznego?

Produkty uboczne dezynfekcji wody

Zanim przejdę do sedna, w tym miejscu pragnę podkreślić, że powstanie i rozwinięcie się technologii umożliwiających uzdatnianie wody jest jednym z kamieni milowych ludzkości. Dezynfekcja wody pozwala na uzyskanie i utrzymanie jej bezpieczeństwa mikrobiologicznego, dzięki czemu pozbyliśmy się epidemii chorób takich jak cholera czy dur brzuszny (przynajmniej w krajach, gdzie dostęp do czystej wody jest czymś oczywistym). Jedną z najpowszechniej wykorzystywanych chemicznych metod dezynfekcji wody jest tzw. chlorowanie, które cechuje wysoka skuteczność oraz niski koszt. Zarówno proces dezynfekcji jak i jakość wody określanej jako zdatna do picia są ściśle kontrolowane i muszą spełniać określone normy. 

Niestety, wykorzystywane dezynfektanty mogą wchodzić w reakcje chemiczne z materią organiczną lub nieorganiczną obecną w uzdatnianej wodzie prowadząc do powstawania tzw. produktów ubocznych dezynfekcji wody (ang. disinfection by-products, DBPs). Spośród ponad 600 zidentyfikowanych DBPs, do tej pory ponad 100 z nich zostało poddanych analizie toksykologicznej z wykorzystaniem modelowej linii komórkowej; dla wielu z nich wykazano właściwości toksyczne [4]. 

Poziom niektórych z DBPs (m.in. trihalogenometanów - THM, które stanowią najlepiej scharakteryzowaną grupę DBPs) jest ściśle monitorowany a ich dozwolony maksymalny poziom określony zarówno na poziomie krajowym przez Rozporządzenie Ministra Zdrowia, jak i europejskim według wytycznych Unii Europejskiej [5].

To co z tym gotowaniem makaronu?

Wcześniejsze doniesienia wskazujące na powstawanie potencjalnie szkodliwych produktów ubocznych w wyniku podgrzewania mąki pszennej w wodzie z kranu doprawionej solą jodowaną zainspirowały międzynarodową grupę naukowców do sprawdzenia, czy proces taki ma szansę zajść w warunkach domowych podczas gotowania makaronu pszennego [6]. Badacze przeprowadzili eksperymenty na potrzeby których gotowali makaron (typu elbow) wykorzystując do tego wodę wodociągową z dodatkiem soli jodowanej. Następnie sprawdzali oni wpływ m.in. stężenia soli oraz czasu gotowania na poziom powstawania sześciu wybranych jodowanych pochodnych THM (I-THMs).

Po ugotowaniu makaronu w sposób “klasyczny” (sól dodana do wody na samym początku przed jej zagotowaniem i przed dodaniem makaronu, czas trwania gotowania wynosił 7,5 minuty, na litr wody dodano ok. 7 g soli jodowanej), wykryto w nim wszystkie badane I-THMs; większość z nich była obecna również w czystej wodzie przed gotowaniem. 

W kontrolnym eksperymencie makaron został ugotowany w wodzie bez dodatku soli jodowanej i nie wykryto w nim obecności żadnej z sześciu badanych I-THMs; wskazuje to na specyficzne powstawanie niektórych I-THMs w trakcie gotowania makaronu z dodatkiem soli jodowanej podczas gdy bez dodatku soli, te obecne początkowo w czystej wodzie – ulatniają się. 

Kolejne modyfikacje eksperymentu wykazały, że (1) wraz z rosnącym stężeniem dodawanej soli jodowanej, rosło również stężenie powstających I-THMs, podczas gdy (2) stężenie I-THMs malało wraz z wydłużonym czasem gotowania makaronu, prawdopodobnie w wyniku ich ulatniania się wraz z parą (sprawdzane czasy gotowania to 7 i pół, 15 i 30 minut, jednak chyba nikt nie gotuje tak długo makaronu o ile o nim nie zapomni).

Czy mamy podstawy aby z powodu I-THMs obawiać się „kranówki”?

Jeśli I-THMs są obecne również w czystej wodzie z kranu, to czy oznacza to, że mamy podstawy obawiać się „kranówki”? Zapytałam o opinię dr inż. Edytę Łaskawiec, naukowczynię z Katedry Biotechnologii Środowiskowej Politechniki Śląskiej:

„Kluczowa jest wyjściowa jakość wody pitnej, którą zasilana jest sieć wodociągowa. Pewna pula jodków może rzeczywiście być obecna i reagować z podchlorynem, część z nich może tworzyć lotne związki, które się rozkładają. Jeśli w pobliżu źródła/ujęcia są obecne słone wody (na przykład morskie), to stężenie jodków będzie wyższe również w wodach gruntowych. Takim najbardziej wyrazistym przykładem są solanki wykorzystywane w basenach i spa, i rzeczywiście tam te wartości jodowanych-DBPs są dość wysokie. Natomiast w wodzie pitnej jest to raczej problem marginalny, szczególnie w Polsce. Zgodnie z obowiązującym Rozporządzeniem nie sprawdza się stężenia jodków w wodzie wodociągowej, tylko sumę THM, ponieważ zakładamy, że w naszych warunkach nie są zagrożeniem dla zdrowia. Filtry np. dzbankowe mogą część THM usunąć, ale ich skuteczność wynosi około 30%, jeśli na przykład chcielibyśmy wykorzystać przefiltrowaną wodę do gotowania makaronu.” 

4 sposoby gotowania makaronu minimalizujące ilość powstających I-THMs

Biorąc pod uwagę fakt, że dezynfekcja wody jest procesem niezbędnym i nieuniknionym, tak samo jako wzbogacanie soli w jod, można by pomyśleć: jak żyć? Jestem pewna, że przychodzą wam do głowy już pewne rozwiązania tego problemu, a ja mam dla was dobrą wiadomość! Różne strategie minimalizujące narażenie na potencjalnie szkodliwe substancje zostały również przetestowane przez badaczy w drugiej części tego samego badania [6]. Zaproponowali oni 4 sposoby pozwalające na zredukowanie narażenia na jodowane pochodne produktów ubocznych dezynfekcji wody:

1. Stężenie dezynfektantów (np. monochloramin), które stanowią siłę napędową podczas tworzenia się DBPs, znacząco spada już po 10 minutach gotowania wody (bez przykrywki); dodanie soli jodowanej do wody gotującej się 15 i 30 min wyeliminowało tworzenie się potencjalnie toksycznych jodowanych pochodnych THM. Jednak umówmy się, jest to rozwiązanie raczej mało ekonomiczne.
2. W związku z powyższym, innym rozwiązaniem byłoby solenie makaronu już po ugotowaniu (to chyba jednak nie jest przekonujące rozwiązanie zważając na to, że solenie wody ma wpływ na uzyskanie odpowiedniego smaku makaronu).
3. I-THMs nie powstają, jeśli do gotowania użyje się soli niewzbogaconej jodem. W tym badaniu sprawdzono sól koszerną (czyli bez żadnych dodatków, nierafinowaną) oraz himalajską, która może zawierać śladowe ilości jodu, jednak znacząco niższe niż w soli jodowanej. Stężenie jodu w soli koszernej oraz himalajskiej zastosowanych w badaniu było poniżej limitu detekcji.
4. Poziom I-THM był o ok. 60% niższy w makaronie odcedzonym z wody, w porównaniu do tego co był pozostawiony w wodzie po ugotowaniu. Nie jest to nic odkrywczego (czy jest tu ktoś, kto tego nie robi?) ale dobrze wiedzieć, że pomaga.

Podsumowując, solenie wody solą jodowaną przed ugotowaniem makaronu może prowadzić do powstawania w nim potencjalnie szkodliwych jodowanych pochodnych produktów ubocznych dezynfekcji wody, jednak nie ma powodów do paniki, bo mamy na to kilka, prostych rozwiązań. Może tak jak ja, ktoś z was należy do grupy osób, które w ogóle nie czują potrzeby dodawania soli do wody przed gotowaniem czegokolwiek, a jeśli już to robią, to nie jest to kilka gram na litr wody, a raczej szczypta. Dla tych, dla których takie praktyki są nieakceptowalne, pozostaje skorzystanie ze sprawdzonych powyżej patentów.

Serdeczne podziękowania dla dr inż. Edyty Łaskawiec za konsultację merytoryczną w sprawie dezynfekcji wody oraz powstających w wyniku tego procesu produktów ubocznych.

Opublikowano w dziale nauki przyrodnicze dnia 30 paź 2023