Żelatyna

Opowieść o deserze z dzieciństwa zacznijmy od żelatyny. Uzyskujemy ją w procesie hydrolizy kolagenu pochodzącego z różnych części zwierzęcych, takich jak  np. kości. Tak samo jak kolagen, żelatyna to białko. Jednak żelatyna w przeciwieństwie do kolagenu rozpuszcza się w wodzie.

Nasza galaretka to żel czyli układ w którym woda i inne substancje uwięzione są pomiędzy długimi łańcuchami białkowymi żelatyny. Żeby ten żel powstał najpierw żelatynę trzeba rozpuścić w ciepłej wodzie (utworzyć zol), a w miarę jak układ stygnie cząsteczki stają się coraz bardziej sztywne - mają coraz mniej energii i coraz wolniej się poruszają, aż ostatecznie nasz deser zastyga.

Enzymy proteolityczne

Natomiast kiwi, ananas czy papaja naturalnie zawierają enzymy trawiące białka. A  przecież żelatyna to białko.  Enzymy zawarte w tych owocach to proteazy, czy inaczej peptydazy - rozbijają one białka żelatyny na mniejsze cząstki (krótsze łańcuchy). Tym krótkim łańcuchom trudniej utworzyć zastygłą strukturę.

Można jednak obejść ten problem. Jednym z trików jest podgrzanie owoców a wraz z nimi enzymów w nich zawartych. W wysokiej temperaturze enzymy tracą swoje właściwości biologiczne a my po zblanszowaniu kiwi możemy cieszyć się galaretką zawierającą te owoce.

PS. Enzymy proteolityczne, z owoców z powodzeniem wykorzystuje się w przemyśle kosmetycznym. Substancje te, stosowane w odpowiednim stężeniu, skutecznie złuszczają martwy, zrogowaciały naskórek 

Garść ciekawostek o galaretce pochodzi z filmu Dlaczego nie można zrobić galaretki ze świeżym kiwi?  | Szybkie pytanie, szybka odpowiedź #1, opublikowanego na YT 31 gru 2014r

Opublikowano w dziale nauki przyrodnicze dnia 20 lis 2023